Có một loài cá mà chỉ nấu canh chua với măng chua mới ngon tuyệt, ngon "nhứt xứ", tận dụng được hết cái tinh túy, cái ngon của món canh chua. Đó là món canh chua cá lăn nấu với măng chua có thêm gia vị sả và củ hành phi vàng, rau thơm thì tìm cho được ngò om, kẹt lắm mới dùng ngò gai, hay rau tần, còn lá húng quế lại không thơm ngon bằng. Canh chua măng chua mà lại thiếu ớt chín cay là một điều thiếu sót nữa.
Vóc mình cá lăn mới nom cũng như cá mập nhưng nó cùng họ với cá chốt, như là một con cá chốt lớn vậy. Hai ngạnh rất to và cứng, cá lăn lớn có con vài ba ký. Cá lăn có nhiều nhứt là ở Biển Hồ của xứ Chùa Tháp và cá thật lớn cũng ở tại đây. Cá lăn thân hình màu xam xám, cũng có râu, ngạnh, thịt cá thật dai.
Làm cá lăn, công việc đầu tiên là chặt bỏ hai ngạnh lớn hai bên, chặt bỏ cái kỳ (cờ) như là một cái ngạnh thứ ba vì sợ nó còn sống dẫy dụa dễ đâm vào tay. Cá lăn có nhiều nhớt như các loài cá không vẩy khác.
Muốn nấu nồi canh chua cá lăn ngon, hấp dẫn, người ta đun sôi nước trước rồi mới cho măng vào, kế đó là cá. Trong nồi nước cũng có pha thêm một ít nước chua của măng để mùi măng dậy lên hấp dẫn hơn. Khi nồi canh chua thật chín, người ta "nhắc" đem xuống, khi ấy mới "dầm" thêm me chua, lấy nước đổ vào nồi. Sau đó nêm đường, nước mắm, bỏ thêm ngò om, ớt..., nồi canh chưa được chua như ý, cần phải dầm thêm me chín
Canh chua phải ăn thật nóng mới thưởng thức hết được cái ngon tuyệt vời của nó. Ngày nay người ta thường thấy các lẩu canh chua lúc nào nước cũng sôi, nóng. Chỉ trừ những thức ăn nguội hoặc đông lạnh, còn bất cứ thức nào khác đều phải ăn thật nóng, càng nóng "phỏng lưỡi" càng hấp dẫn hơn. Đầu cá lăn ít thịt, không ngon như đầu cá lóc, cá bông. Cái bụng và cái "nuộc" lưng của nó là chỗ có nhiều thịt và ngon nhứt. Cái bụng trắng phau, hơi dai một chút ăn rất sướng cái miệng. Canh chua cá lăn chỉ có nấu măng chua mới xứng với danh hiệu "vua" của các món canh chua. Cá lăn nấu canh chua với rau muống, bắp chuối hay bạc hà, khóm, giá sống cũng ngon, nhưng không ngon nhứt.
Ở miền Đông, Sài Gòn, bà con mình ít có dịp thưởng thức món canh chua cá lăn nầy. Còn ở miền Tây, cũng có thể nói chỉ có vùng Châu Đốc là có cá lăn nhiều, nhưng cũng không nhiều như các loài cá khác. Món cá lăn kho mắm, kho tộ cũng rất hấp dẫn. Miệt Biển Hồ, tỉnh Tà Keo của Miên có rất nhiều cá lăn, có con năm ba kí lô mà người Miên còn làm khô.
Món khô cá lăn phồng vô cùng độc đáo, khi người ta nướng hoặc chiên mỡ cá tươm ra ngoài và nó phồng lên một chút, nên gọi là khô cá lăn phồng. Canh chua cá lăn không những ăn ngon cá mà ăn măng cũng ngon và nước canh chua sao mà ngon quá, ngon hơn bất cứ nước canh chua nấu với các loại cá khác hoặc nấu với lươn hay thịt gà. Cá lăn còn có món ăn cũng hấp dẫn nữa, đó là món cá lăn hấp, ăn với bún, bánh tráng, rau sống cũng chấm với nước mắm nêm hay nước mắm me.
Món cá lăn hấp nhậu rất bắt. Còn ăn canh chua mà nhậu thì lại "lạc quẻ" không đúng điệu của dân sành ăn uống.
Có bao nhiêu loại canh chua ? Có đến hàng chục cách nấu canh chua tùy theo "gu" của mỗi người, gia đình và đặc biệt là tùy theo địa phương. Cái cần thiết nhứt, gọi là canh chua, bắt buộc phải có vị chua mà me chua chín chiếm hàng đầu trong món ăn này. Nhiều khi không có me chua chín hoặc sống, người ta có thể thay thế chất chua như trái bứa, lá bứa, lá dang, kể cả giấm, chanh nữa. Nhưng chất chua ngon nhứt trong món canh chua là me chua mà lại là me chín nữa. Ngoài cá, lươn, gà... dùng để nấu canh chua mà chỉ nấu với nước chua không thì cũng chưa đủ, cần phải có thêm đồ phụ tùng dù phụ nhưng rất quan trọng, nó đóng góp gần như chủ lực trong việc hình thành một nồi canh chua thật ngon, hấp dẫn. Ngoài những món kể ở trên như bắp chuối, rau muống, cà chua, giá, thơm khóm, bạc hà... và rau thơm, ớt. Ở miền Tây còn có bông súng, bông điên điển hay bông sua đũa cũng thường nấu canh chua.
Chỉ riêng bông điên điển làm bất cứ món ăn nào cũng ngon, ăn sống hay làm muối dưa, hoặc xào, nấu canh. Bánh xèo ở miệt Châu Đốc và nhiều tỉnh miền Tây, khi vào mùa bông điên điển không thế nào thiếu được trong việc làm "nhưn" cùng với các món khác. Cây điên điển ở miền Tây, những vùng có nước ngập đâu đâu cũng có, ở miền Bắc gọi là cây điền thanh hoặc điền thanh ngô. Thân cao, nhỏ khẳng khiu, dùng làm chất đốt, lá có nhiều đạm bón lúa, bón cây xanh rất tốt. Còn bông điên điển khỏi phải nói, ăn rất ngọt ngon, màu bông điên điển vàng óng ả đẹp mắt.
Điên điển trổ bông vào mùa nước nổi, ở nhà quê ít được trồng, chỉ mọc hoang. Sau này vì nhu cầu cần củi làm chất đốt, người ta để dành hột, đợi đến mùa mưa rải xuống vùng đất trũng trồng vừa hái bông đi bán và cũng lấy thân điên điển khi mùa nước giựt xuống làm chất đốt. Trong thời gian có nhiều bông điên điển cũng là lúc có nhiều bông súng mọc hoang ở trong đồng. Người ta thường nấu canh chua chung bông súng với bông điên điển hoặc nấu riêng rẽ từng loại một. Bông súng cũng làm dưa, ăn sống như bông điên điển. Gọi là bông súng, không phải ăn cái bông của bông súng mà chỉ ăn cái thân của nó mọc sâu dưới nước. Có khi đến hàng năm ba thước nước.
Bông điên điển ăn vừa ngọt vừa thơm, bùi. Bông điên điển, bông súng, người dân quê khoái nhứt trong món ăn mắm kho. Ăn mắm kho lại có thêm rau dừa. Ba loại rau thường được người dân quê dùng trong các bữa ăn mắm kho là rau dừa, mọc hoang trong đồng, bông súng, bông điên điển cũng vậy, đâu đâu cũng có, dễ tìm, không mất tiền mua mà lại ăn với mắm kho hết sẩy.
Món măng chua nấu canh chỉ nấu với cá lăn hoặc luơn mới thật độc đáo, hấp dẫn lạ kỳ. Dân thiện nghệ không nấu canh chua với với măng tươi hoặc măng khô.
Thật tình mà nói, nấu canh chua với măng tươi cũng tàm tạm, ăn cũng được có sao đâu, nhưng nó trật "rơ", không phải người sành điệu ăn uống.
Măng tươi thường dùng trong món xào với thịt, hoặc cá lóc bỏ xương,xắt nhỏ. Còn măng khô, chủ yếu là nấu bún măng. Bún măng lại phải nấu với thịt vịt, còn nấu với các loại thịt khác, ăn được, kẹt lắm nấu với thịt gà nhưng lại không ngon hết ý.
Một điều đặc biệt, không biết giữa chất cay của ớt với măng nó kị thế nào đó, chỉ cần một chút ớt cũng đủ làm cay xé lưỡi rồi. Nấu canh chua mà thiếu ớt chẳng khác nào ăn hột vịt lộn mà thiếu rau răm, hay ăn cá trê nướng, thịt vịt luộc mà thiếu nước mắm gừng.
Ở miệt Châu Đốc, cá lăn thường bắt được bằng cách giăng câu, đặt đáy hay làm vó gạc. Cá lăn nhỏ thường bắt được chừng bằng cổ tay trẻ con, bụng trắng, lưng trắng xám như màu xám của cá mập.
Cá lăn được xếp vào loại cá trắng, bắt ra khỏi nước chỉ vài phút là chết ngay không sống dai như loài cá đen.
Muốn làm cá lăn phải sử dụng đến tro bếp. Tất cả các loại cá không vẩy như cá vồ, cá ba sa, cá leo, cá trê... muốn làm sạch hết nhớt người ta phải dùng tro bếp nguội đổ đều khắp lên mình cá rồi mới cạo nhớt. Kể cả làm lươn cũng vậy. Cạo nhớt thật kỹ, rửa sạch, chặt bỏ kỳ vi rồi mới tới khâu mổ bụng bỏ mật, mổ bao tử lấy chất dơ ra. Tất cả ruột gan, bao tử, mỡ cá đều giữ lại. Cá lăn lớn, người ta cắt đầu riêng ra và khứa cá ra từng khúc, còn cá nhỏ để nguyên con.
Ở thành thị không nấu nướng bằng củi lửa nên không có tro, người ta dùng giấm pha với nước trong việc cạo nhớt cho mau sạch.
Trong giao tiếp hằng ngày, người ta thường nói người làm biếng là kẻ nhớt thây. Cha mẹ đôi khi rầy mắng con thường dùng cụm từ "đồ làm biếng nhớt thây". Một ý nghĩa khác, ngoài từ nhớt thây còn có thêm từ cạo nhớt, có nghĩa là làm hết nhớt, nghĩa bóng là làm cho hết làm biếng. Cha mẹ nói cạo nhớt con là có ý nghĩa cho một hai trận đòn nên thân, trị đứa con hay làm biếng.
Cạo nhớt cá, nhớt lươn là công việc mệt nhọc tốn nhiều công sức dễ làm cho người ta làm biếng nên có hai cụm từ với nghĩa bóng chỉ những kẻ biếng nhác là "nhớt thây" và "cạo nhớt".
Ngày nay cá lăn rất hiếm, và cá lăn lớn lại càng hiếm hơn. Những ai chưa có dịp ăn món canh chua cá lăn nấu với mang chua, có sả hành phi vàng cùng với tóp mỡ, và màu ớt đỏ hấp dẫn nổi lềnh bềnh trên mặt lấp loáng như mời mọc người sành điệu ăn uống...
Xin mời bà con cùng tác giả ăn "hàm thụ" món canh chua cá lăn với măng chua, món canh chua vua của tất cả các loại canh chua trên thế gian này. Ngon lắm, khoái khẩu lắm bà con ơi !
______________________
(*) Cá lăn, có nơi viết là cá lăng. Không biết cách viết nào là đúng nhất.
Chuyện Đồng Quê - Trần Văn
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét