Nhà văn Sơn Nam có một nhận xét khá hóm hỉnh về ẩm thực: “Giới lao động nhìn đời sống với quan niệm cụ thể. Xây tổ uyên ương bên bờ suối, lều tranh với quả tim vàng đều phải dựa vào cơ sở ăn uống. Thời xưa, gạo là phụ thuộc, thực phẩm vừa sang trọng, vừa cần thiết để sống nhiều ngày, ăn một thứ lâu ngày mà không chán vẫn là canh chua, cá kho”. Và lúc sinh thời, nhà văn nghêu ngao câu hát rất lạ: “Ái tình canh chua, cá kho. Anh đừng lo, để em lo…”. Theo ông thì đây là lời hát bình dân, theo nhạc điệu của vài câu cổ nhạc, một thời phổ biến.
Đặc điểm của canh chua Nam bộ ngoài nguyên liệu chính là cá tôm, phải có me, lá me hoặc khế, lá dang, bần chín…Bữa cơm có tô canh chua sẽ đậm đà, dễ ăn hơn, nhất là vào mùa nóng nực. Vùng đồng bằng có rất nhiều loại cá, nấu nồi canh chua khá dễ dàng. Đặc điểm của món canh chua là sự phối hợp nhiều loại rau trái như: cà chua, bông súng, rau muống, rau ngổ, tai tượng, ngó sen, bạc hà, đậu rồng…Vào mùa lũ khoảng cuối tháng 9 âm lịch, cá rô đúng lứa, xương mềm, thịt ngon bởi chúng đủ thời gian theo con nước vô đồng ăn rặt lúa lép, lúa rơi. Khi thu hoạch lúa, đàn cá rô mập béo dồn xuống mương nước quanh ruộng, tha hồ mà bắt. Cá làm sạch, nấu nồi nước sôi, dằm me, thả cá vào cùng khóm, đậu bắp, rau nhút, giá đậu…Nói chung là tùy thuộc vào rau vườn nhà sẵn có và thích hợp với loại cá. Nêm gia vị vừa ăn, canh chín múc ra tô, rắc rau om, quế, ngò gai, ớt xắt nhỏ lên trên. Chấm với muối ớt đâm hay nước mắm ngon tùy thích. Cũng vào thời điểm này, cá chốt thường bơi xuôi dòng nước từng bầy. Theo kinh nghiệm, lúc trời đang mưa to mà ra sông giăng lưới chắc chắn sẽ trúng cá chốt. Hái rổ bông so đũa, vớt ít bần chín rụng cặp mé sông, dằm nước sôi cho vào nồi. Cá chốt mùa này gần như con nào cũng mang bụng trứng lặt lè, làm sạch thả vô nồi vài phút rồi tới bông so đũa, nêm nếm cùng rau thơm. Đừng để sôi lâu trên bếp, ăn mất ngon. Cá chốt trứng nấu chua với lá me non, nêm lá quế, làm mồi đưa cay thật tuyệt. Còn được chén tép trứng nấu canh chua với bắp chuối hoặc chuối cây bào, khế chín xắt miếng mới đúng điệu. Nước canh nóng màu trắng đục, lát khế chua chua, bắp chuối bùi bùi lẫn cùng tép trứng trông thật bắt mắt. Thường chấm với mắm ruốc đen, thêm vài khoanh ớt đỏ bên trên, hương vị thơm cay kích thích vị giác. Trời đang mưa lạnh, cả nhà quây quần bên mâm cơm bốc khói, tô canh chua hấp dẫn thì còn gì bằng. Canh chua cá lóc, cá trê, cá ngát, cá sặt, cá thát lát, lươn…, là món thường ăn cho những ai từng sống ở quê. Không có cá tươi thì khô cá gún, cá hố, cá tra…nấu canh chua ăn cũng lạ miệng.
Hiểu lời câu hát nhà văn Sơn Nam “cải biên” thì ái tình phải có đôi có cặp, như canh chua phải kèm cá kho. Dùng ăn ngay hay để ăn dần một vài ngày sau được phân biệt: kho khô, kho lạt, kho quẹt, kho sền sệt…Cá đồng kho tiêu, nước mắm biển ngon nhất có lẽ là cá lóc, cá rô, cá trê, cá bống kèo…Cá rô mề vào cuối mùa mưa thịt rất béo. Cá làm sạch để ráo nước, trộn đều gia vị cùng thịt ba rọi xắt mỏng cho thấm, cho cả vào nồi đất hay tộ đá, ướp nước màu dừa, nước mắm ngon, tiêu, hành, gừng xắt lát. Đặt lên bếp kho lửa riu riu, sôi vài dạo thì rắc thêm tiêu, nước còn sệt thì nhắc xuống. Cá kho tộ có mùi thơm đặc biệt, ai ngửi thấy cũng phát thèm. Cá bống kèo rộng cho sạch ruột, để nguyên con kho, có người thêm vào nước cơm sôi tăng độ béo mà không ngán. Đang đói bụng, có tô cơm nguội với vài con cá kho tộ mặn mòi, trái dưa leo giòn rụm là ưng ý lắm rồi!
Canh chua, cá kho là món ăn đồng quê từ thuở lưu dân đi mở cõi truyền lại. Giá trị tinh thần, tình cảm như còn tiềm tàng trong hương vị ẩm thực, cách chế biến giản dị mà nồng nàn. Bữa cơm gia đình đoàn tụ, bữa cơm làng xóm nghĩa tình sẽ gần gũi, thắt chặt nhau hơn. Trong văn hóa ẩm thực dân tộc không thể thiếu canh chua- cá kho!
NGUYỄN KIM
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét