Cá nâu kho rau răm

Bên cạnh các loài cá nước ngọt đã trở nên quen thuộc như cá lóc, cá trê, cá rô, cá thát lát, cá sặt rằn... còn có rất nhiều loài cá nước mặn, nước lợ. Ở một vùng sông nước, kinh rạch chằng chịt như Cà Mau thì không thiếu gì các loài cá từ cá bống (bống xệ, bống cát, bống dừa), cá chốt, cá đối, cá kèo, cá thòi lòi, cá phi, cá nâu... cho đến cá dứa, cá ngát, cá chẽm...

    Riêng con cá nâu có những cái vẩy li ti, rất khó làm sạch, nhưng được cái béo ngon và chắc thịt. Có thể ướp gia vị và đem chiên giòn nhưng vì cá nâu hơi cứng nên kho là ngon hơn cả. Phải kho cho thật thấm, mềm con cá, nước kho cũng phải lạt lạt và hơi ngọt vừa ăn, không được quá mặn, mất ngon.

    Có câu hát ru :

Ầu ơ... Gió đưa cây cải về trời
Rau răm ở lại chịu lời đắng cay

    Trong các loại rau vườn, rau răm tưởng không có gì quý giá, nhưng nó cũng góp phần tăng thêm hương vị cho đa số các món ăn. Ở miền Bắc, mỗi lần có khách quý đến nhà, chủ nhà thường thết đãi món gà luộc, món gà luộc ở miền Bắc bao giờ cũng đi kèm với lá chanh xắt mịn; còn ở miền Nam, món gà xé phay thì thường ăn với rau răm, nếu thiếu cái mùi cay cay của rau răm thì món gà cũng sẽ thiếu đi sự ngon miệng. Rau răm được ăn kèm với hột vịt lộn, sò huyết, mắm sống... Ngoài ra, rau răm còn có thể xem là một loại rau nêm cho các món cá kho lạt. Nếu như mía lau tạo nên vị ngọt thanh hấp dẫn cho món cá đối kho thì chừng một nắm rau răm thôi sẽ tạo hương vị rất đặc trưng cho món cá nâu kho lạt.

    Khi chế biến, cá nâu phải làm thật sạch vẩy, để ráo nước. Phi tỏi thơm, nấu thật sôi khoảng nửa nồi nước nhỏ, cho vào ít nước màu dừa, sao cho nồi nước có màu ngả vàng, không cần quá đậm. Chờ cho nước thật sôi từ từ thả cá vào, vớt bọt kỹ. Sau đó, nêm nếm gia vị, dùng muối là chính, chỉ nêm vừa chừng cho thấm vào cá, khi nào nồi cá kho sắp hoàn thành, hãy cho thêm ít nước mắm ngon vào nữa là vừa ăn. Còn rau răm cũng vậy, vì rau răm nếu nấu chín quá sẽ dai, nên chỉ cho rau vào lúc đã bắc nồi xuống khỏi bếp. Để ngon hơn, có thể rắc tiêu xay hoặc cho ớt giã giập vào  đều được. Cá nâu kho rau răm phải ăn nóng và nên ăn với các món xào, gỏi chua hoặc rau luộc, chính cái cay nồng của rau răm sẽ mang lại mùi vị mới, khó quên cho con cá nâu vốn béo và chắc thịt.

HƯƠNG ĐỒNG